Onze producten – Of je Spaanse worst lust

Jamon Iberico, Lomo & Salchichon

Onze heerlijke hammen en onweerstaanbare gedroogde worsten komen uit Guijuelo. Guijelo is een klein dorpje in de provincie Salamanca. Je hoeft hier niet naar toe omdat het zo’n schattig dorpje is, want dat is het niet. Maar als je van Iberico houdt, dan wel: Guijuelo is een van de vier officiële gebieden met een Denominación de Origen Jamón Iberico. Het dorpje ligt op ongeveer 1000 meter hoogte, in het binnenland van Spanje, met op enkele kilometers afstand de Sierra de Tonda. Vanaf deze bergrug komt de belangrijke koude en droge lucht, die onmisbaar tijdens het rijpingsproces van de Iberico-ham.

Via Sonia (de zus van Santiago, een jeugdvriend van Ulises) zijn wij in 2013 in contact gekomen met José Maria en zijn vader, die helaas is overleden in december 2016. Met José Maria hebben we altijd een goed contact gehad en wij proberen hem ieder jaar te bezoeken. Zo zijn we in 2014 bij hem langs geweest in het kleine dorpje Guijuelo, waar hij ons uitgebreid heeft rondgeleid. Zo zijn we met hem naar de stallen “la granja” geweest, waar de biggetjes verblijven in de eerste drie weken na de geboorte. Als de biggetjes genoeg zijn aangesterkt, mogen ze de wei in, dat zijn hier enorme heuvelachtige landerijen die vol staan met eikenbomen. De varkens zoeken hier eikeltjes en ze eten gras en andere plantjes en onkruid, maar net zo belangrijk als de voeding is de vrijheid. Ze wandelen zo’n 15 kilometer per dag door de “dehesa”. De hoogste classificatie, “Jamon Iberico de Bellota”, zijn varkens die alleen maar op eigen gelegenheid voedsel en water hebben gezocht. De tussenclassificatie “Cebo de campo” heeft tijdens zijn periode in de wei ook de kans gekregen om naar een voederbak te gaan. Hierdoor groeien de beestjes sneller en daardoor is deze Iberico-ham iets betaalbaarder (en nog steeds geweldig!). Als de beesten minimaal 180 kilo wegen mogen ze pas vervoerd worden naar het slachthuis.

De vader van Jose Maria heeft ons in 2014 meegenomen naar het slachthuis “el matador” in Guijuelo. De varkens krijgen voordat ze geslacht worden twee dagen rust, dus bij het slachthuis zijn grote stallen aangelegd. Ook is wettelijk vastgelegd hoeveel varkens er in een vrachtwagen mogen, zodat ze genoeg ruimte hebben tijdens het transport, waarbij ze niet meer dan 6 uur in de vrachtwagen mogen. Allemaal maatregelen om stress te voorkomen.

In 2015 zijn wij ook bij de “Matanza Típica” geweest, dit zijn de traditionele slachtfeesten, waarbij één van de varkens op het dorpsplein wordt getoond aan de lokale bevolking en vervolgens wordt geslacht en uitgebeend. Hoewel dit voor mij als Nederlander nogal heftig was, is dit een jarenoud tafereel, waarbij iedereen in het dorp een rol speelt. Zo zijn het de weduwen van het dorp die iedereen voorzien van de nodige “Aguardiente”, een sterke drank die net als Grappa wordt gemaakt met de overtollige druivenschillen van de wijnproductie. De drank vindt gretig aftrek, al was het alleen maar om de kou te trotseren. Ook de kinderen hollen in het rond en vinden het de normaalste zaak van de wereld dat er een varken wordt gesclacht…

Wij importeren de Jamon Iberico “Cebo de Campo”, deze iberico-ham is minimaal 24 maanden gedroogd. Ook de gedroogde worsten Lomo Iberico de Belotta en Salchichon Iberico de Bellota komen uit de secadero van Jose Maria. Daarnaast komen onze Iberico-burgers hier vandaan, dit zijn heerlijke burgers gemaakt van varkensvlees van het Iberico-ras. En natuurlijk onze “Secreto Iberico” het geheime stukje vlees…

 

Chistorra

Voor onze Chistorra melden we ons meerdere malen per jaar bij Oscar. In een klein dorp op zo’n 100 kilometer van Burgos zwaait hij de scepter over een worstenfabriek. In 2016 zijn we bij hem langs geweest om te kijken hoe hij werkt en waar deze heerlijke dunne BBQ worstjes vandaan komen!

Deze worstjes worden gemaakt met vlees van witte Spaanse varkens “Cerdo blanco” en door de toevoeging van gerookt paprikapoeder “pimentón de la vera” krijgen ze hun karakteristieke oranje kleur.

Het grappige van de chistorra is dat deze worst licht gefermenteerd wordt, maar daarna niet te lang gedroogd. Het is dus een semi-gedroogde worst. In Nederland doen wij dit ook; een ossenworst is bijvoorbeeld licht gefermenteerd, maar niet gedroogd. Dat geldt ook voor de chistorra, een Baskische worst [Baskisch: txistorra], nauw verwant aan en vaak verward met de bekende chorizo.

Chistorra Of Je Spaanse Worst Lust

 

Manchego

Onze 6 maanden gerijpte Senorio de la Mancha komt, zoals de naam al aangeeft uit Castilla-La Mancha, een provincie ten zuiden van Madrid. Door deze provincie zie je veel schapen lopen, begeleid door eenzame herders. Samen steken ze zomaar de provinciale weg over en voordat je het weet ben je omsingeld door schapen!

Senorio de la Mancha is een kleine producent die samenwerkt met een fabriekje in Los Yebenes. In april 2016 heeft David ons rondgeleid in de fabriek van Lordi, waar hij ons uitlegde dat hun eigen productie te laag ligt om een eigen fabriek te runnen en dat deze samenwerking voor alle betrokken partijen goed is. En natuurlijk ook voor het milieu, omdat de machines maar één keer gebouwd hoeven te worden. David en zijn vader kopen de schapenmelk in bij de schapenhoeders uit de buurt van de hoofdstad van de provincie: Ciudad Real. Hoofdstad klinkt behoorlijk, maar hier wonen zo’n 70.000 mensen.

Net als de Iberico-ham heeft de Manchego-kaas een denominación de origen, een beschermde oorsprongsbenaming. In iedere kaas wordt de naam Manchego en de productiedatum “geperst” en daarnaast krijgt ieder etiket een stickertje met een nummer. Zo wordt fraude met deze kazen tegengegaan. Wij hebben gekozen voor de milde variant, die 6 maanden is gerijpt, maar mocht je van pittige kazen houden, probeer dan zeker eens de 12 maanden gerijpte variant. Die vind je bij iedere goede kaaswinkel.

 

Iberico kroketjes

Als wij een Iberico-ham hebben opgesneden, zitten er aan het bot nog altijd “restjes”. Restjes van Iberico-ham… Daar moet je natuurlijk iets mee doen. Een winter lang at ik wekelijks “Habas con Jamón”, een heerlijk Spaans gerechtje: Tuinbonen met ham. Maar dat begon te vervelen, dus toen ben ik zelf kroketjes gaan draaien. Elke dag draaide ik 20 of 40 kroketjes, totdat mijn vriezers vol lagen. Wat een werk! Maar wat een beloning, iedereen die deze kroketjes proefde vond ze geweldig. Het grote nadeel was wel dat ze binnen de kortste keren waren uitverkocht. Ik kon er simpelweg niet tegen op draaien!

Sinds februari 2016 laat ik de kroketjes daarom volgens mijn eigen recept draaien bij een krokettenfabriekje. Ik lever zelf de restjes iberico-ham die ik gedurende het seizoen opspaar en help af en toe mee tijdens het proces. In dit fabriekje draaien ze 3000 a 4000 kroketjes per keer. Das een stuk makkelijker dan dat geklooi met mijn kleine pannetjes… en nog belangrijker: No waste!

Direct een offerte aanvragen

Olijfolie San Francisco

De eerste keer dat ik deze naam zag, vroeg ik me af waar we terecht zouden komen… Het klinkt commercieel natuurlijk, betekent niets meer dan St. Franciscus. Maar toen we in Begijar reden en het fabriekje van deze olijfoliefabrikant zagen, was ik al bijna om; wat een plaatje is deze oude fabriek. Na een uitgebreide proefsessie en een rondleiding hebben wij besloten om met Jose in zee te gaan. Inmiddels gebruiken wij de biologische extra virgen olijfolie nu 4 jaar voor onze gazpacho, tortilla en alle andere gerechten. Ik zeg vaak: het geheim van deze smaak is een goede olijfolie!